Οι Γερμανοί ξανάρχονται: Οι συνταγές... της πείνας!

ΤΗΣ ΕΛΕΝΗΣ ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ*

Χιλιάδες άστεγοι στους δρόμους της Αθήνας προσπαθούν να βρουν ένα ζεστό μέρος να κοιμηθούν τον χειμώνα. Χιλιάδες στέκονται στην ουρά για ένα πιάτο από τα συσσίτια που στήνονται σε όλες τις περιοχές της πόλης. Οι απολύσεις και η ανεργία αφορά κάθε νοικοκυριό. Οι μαθητές πηγαίνουν νηστικοί στα σχολεία. Αυξάνονται σε κάθε γειτονιά οι άνθρωποι που ψάχνουν στα σκουπίδια για να βρουν κάτι να φάνε. Πολλές αυτοκτονίες και εκθέσεις βρεφών από γονείς που αδυνατούν να ταΐσουν τα παιδιά τους. Οι νέοι της Αθήνας αναγκάζονται να μεταναστεύσουν.

Τότε και τώρα... Δυσκολεύεσαι πλέον να απαντήσεις ποια εποχή αφορούν οι παραπάνω εικόνες. Και όλα αυτά φέρνουν στο μυαλό, το διαιτολόγιο της Κατοχής. Τότε -πριν 70 χρόνια περίπου- που είχαν καθιερωθεί μόνιμες στήλες πρακτικής διαιτολογίας στις εφημερίδες της εποχής, με οδηγίες του τύπου «τα ψίχουλα και πώς να τα μαζέψετε», τις συνταγές για «τα χόρτα... φούρνου» ή για τη «μουσταλευριά... χωρίς μούστο»...

Ο μεγάλος λιμός του χειμώνα του 1941-1942 έκανε τους Αθηναίους να επινοήσουν διάφορους τρόπους διατροφής που σε μία άλλη συγκυρία ούτε που θα τους σκέφτονταν. Τα πολεμικά εδέσματα, όπως είχαν αποκαλεστεί.

Το μόνο είδος, σε φαγώσιμο, που υπάρχει σε αφθονία είναι τα χόρτα. Τα εστιατόρια εκτός από χόρτα σερβίρουν κουκιά και αγκινάρες και σκέτο γιουβέτσι. Στα γλυκά δημοφιλής είναι η σταφιδόπαστα που γίνεται από μαύρες σταφίδες και μοιάζει με κέικ.

Η πείνα μπορεί να κοπεί με ορεκτικά που...κλείνουν την όρεξη. Μια πιατέλα ορεκτικά μπορεί να περιλαμβάνει ελιές στις οποίες έχουν βγει τα κουκούτσια και μέσα έχει μπει ψωμί ή ντομάτα μαζί με μαϊντανό, κάπαρη, ραπανάκια, αγγούρι.

Οι ντομάτες οι γεμιστές τώρα τρώγονται και ωμές, όταν υπάρχουν στην αγορά και για όποιον μπορεί να τις αγοράσει. Για τη γέμιση μην σκεφτείτε ούτε κιμά ούτε ρύζι, προϊόντα δυσεύρετα στην Kατοχή. Εδώ, στα κατοχικά γεμιστά, θα μπει κάπαρη, ελιές, ψιλοκομμένη πιπεριά, λίγο αγγουράκι, μαϊντανός και ό,τι άλλο υπάρχει στην κουζίνα. Αυτά τα υλικά θα «δέσουν» με την ψίχα από την ντομάτα γιατί για αυγά για να γίνει μαγιονέζα, ούτε λόγος.

Τα βλήτα εκτός από μία νόστιμη καλοκαιρινή σαλάτα στην Κατοχή μαγειρεύονται και ω-γκραντέν. Να τι προτείνεται από τις στήλες μιας εφημερίδας: «Βράστε τα, βάλτε τα στο ταψί με λίγο δυόσμο και ρίξτε από πάνω κρέμα φτιαγμένη από αλεύρι. Και αν δεν θέλετε τα βλήτα στο φούρνο, κάντε τα... τηγανιτά. Φτιάξτε βλητοκεφτέδες!».

Τα χόρτα στην Κατοχή μαγειρεύτηκαν με όλες τις συνταγές. Κάθε χόρτο μπορεί να γίνει ζελέ από το χορτόζουμό του. Μπορούν να βράζουν και να γίνουν ένα κυρίως πιάτο αν προστεθεί αλεύρι στο νερό ή ρυζάλευρο ή πατατάλευρο.

Αν στην κουζίνα υπάρχουν πατάτες τότε μπορεί να γίνουν περίφημα βιεννέζικα νόκερλ. Η συνταγή; «Χωρίς λάδι, χωρίς βούτυρο, το μόνο που θα χρειαστεί είναι οι πατάτες, ένα αυγό και νερό στο οποίο θα βράσουν. Αν πάλι υπάρχει γάλα βράστε τις πατάτες στο γάλα με λίγο αλάτι».

Η κορωνίδα της συμβουλής προς τις νοικοκυρές της κατοχής είναι «προσοχή στα ψίχουλα»! Να τι μας λέει ο «διαιτολόγος» της εποχής: «Μαζέψτε προσεκτικά τα ψίχουλα από το τραπέζι, από την κουζίνα όταν κόβεται το ψωμί, από το δοχείο που φυλάσσεται το ψωμί. Μέσα σε μια εβδομάδα το πιο πιθανό είναι να εξοικονομηθεί ένα ποτήρι από ψίχουλα ψωμιού».

Στις νοικοκυρές προτείνεται και η σούπα με ελιές σε μία εύκολη και γρήγορη συνταγή. «Παίρνετε τις ντομάτες, αν τις βρείτε, τις λιώνετε και τις βράζετε και μετά ρίχνετε τις ελιές. 5-6 ελιές για κάθε άτομο της οικογένειας. Και να μια νόστιμη σούπα που δεν την είχατε σκεφτεί πριν».

Περίσσεψε από το μεσημέρι ένα πιάτο φασολάκια γιαχνί ή κολοκυθάκια ή κάτι παρόμοιο κοκκινιστό; Ο Ν. Τσελεμεντές στη στήλη του σε εφημερίδα της εποχής προτείνει: «Ψιλοκόψτε το περίσσευμα, ρίξτε το στην κατσαρόλα, ρίξτε και αρκετό νερό, βάλτε και μερικές ελιές και έτοιμη η βραδινή σούπα». Παράλληλα παρουσιάζει συνταγές για σούπα από αραποσίτι, για μελιτζάνες γεμιστές με πατατοπουρέ αντί για ρύζι ή κιμά που δεν υπήρχε, για τηγανίτες από πατάτες και για κολοκυθάκια γεμιστά με τραχανά!

* Η Ελένη Νικολαΐδου είναι ιστορικός, συντονίστρια του εκπαιδευτικού ενημερωτικού δελτίου alfavita.gr

Η ΑΥΓΗ

Αποστολή: Δημήτρης Κεφαλίδης, Γερμανία