Ρωσική Κουζίνα: Ουζμπέκικο πιλάφι

Έλενα Ρεβίνσκαγια

Αυτό το δημοφιλές πιάτο, προσαρμοσμένο στη ρωσική κουζίνα, είναι παρόμοιο με το μπιριάνι, αλλά πολύ πιο εύκολο στο μαγείρεμα από το σοφιστικέ πιάτο της κουζίνας των Μογγόλων αυτοκρατόρων.

Πηγή φωτογραφίας: Lori / Legion Media

Πολλές φορές το μήνα, παραγγέλνω στο σπίτι το περίφημο μπιριάνι, που το αγαπώ πολύ. Και σε κάθε πάρτι που πάμε στη Μπακαλόρη σερβίρουν το μπιριάνι. Φαίνεται ότι είναι πολύ εύκολο πιάτο στην παρασκευή του, ενώ το αυθεντικό πιάτο της κουζίνας των Μογγόλων αυτοκρατόρων είναι πολύ πιο σοφιστικέ και απαιτεί πολύ χρόνο για να ετοιμαστεί. Έτσι, προτιμώ να σας παρουσιάσω μια άλλη συνταγή που είναι εύκολη στην εκτέλεσή της, παρότι μπορεί  να σας φανεί μεγάλη, ωστόσο είναι τόσο απλή που ο καθένας μπορεί να την ετοιμάσει. Επίσης, υπάρχει και η vegetarian εκδοχή της, μαγειρεμένη με τον ίδιο τρόπο, απλά παραλείπετε το κρέας.

Το πλοβ ή πιλάφι είναι ένα πιάτο με ρύζι μαγειρεμένο σε ζωμό κρέατος με μπαχαρικά και λαχανικά. Το μαγειρεύουν στις περισσότερες από τις χώρες της Κεντρικής Ασίας, αλλά για τοΟυζμπεκιστάν είναι μια παραδοσιακή λιχουδιά. Στη Ρωσία είναι η πιο δημοφιλής συνταγή ρυζιού, στα πολλά ουζμπέκικα εστιατόρια της χώρας τα οποία το σερβίρουν σε ένα μεγάλο δίσκο σαν τηγάνι. Επίσης, πολλοί το φτιάχνουν στα σπίτια τους, όταν κάνουν μεγάλα πάρτι.

Στο συμπόσιο του Μεγάλου Αλεξάνδρου

Οι πρώτες λογοτεχνικές αναφορές για το πιλάφι συναντώνται στις ιστορίες για τον Μέγα Αλέξανδρο όπου περιγράφεται η περίφημη Βακτριανή φιλοξενία. Όταν ο Αλέξανδρος κατέλαβε την Σογδιανή, πρωτεύουσα της Μαρακάντα (η οποία είναι η σύγχρονη Σαμαρκάνδη στο Ουζμπεκιστάν) στο βασιλικό συμπόσιο σερβιρίστηκε πιλάφι. Θεωρείται επίσης ότι οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου ήταν αυτοί που έφεραν και έκαναν γνωστή τη συνταγή του πιλαφιού πίσω στη Μακεδονία.

Υπάρχουν πολλά είδη, γεύσεις αλλά και θρύλοι γύρω από αυτό το εθνικό πιάτο,το οποίο αποτελεί και αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του Ουζμπεκιστάν. Δεν λείπει ποτέ από καμία γιορτή ή οικογενειακή εκδήλωση. Κάθε περιοχή του Ουζμπεκιστάν όμως το μαγειρεύει με το δικό της μοναδικό τρόπο.

Η κύρια διαφορά στην προετοιμασία του ουζμπέκικου πιλαφιού από άλλες παρόμοιες συνταγές είναι ότι το πιλάφι αυτό δεν γίνεται στον ατμό, αλλά αντ’ αυτού σιγοβράζει σε ένα πλούσιο μείγμα κρέατος και λαχανικών μέχρις ότου να απορροφηθεί όλο το ζουμί από το ρύζι. Το plov (ουζμπέκικο πιλάφι) είναι στην ουσία παρόμοιο με το Hyderabadi Biryani,  ενώ η χορτοφαγική παραλλαγή του θυμίζει το ινδικό Pulao.

Υλικά (για 6-8 άτομα):

250 γρ. κρέας

250 γρ.καρότο

250 γρ. κρεμμύδι

125 γρ φυτικού έλαιο

1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο αναποφλοίωτη

1,5 κουταλάκι κύμινο

1 κουταλάκι τσίλι του Κασμίρ

1 κουταλιά σούπας σταφίδες (προαιρετικά)

Αλάτι όσο προτιμάτε

Η μη vegetarian παραλλαγή του περιλαμβάνει συνήθως τέσσερα βασικά συστατικά: κρέας (αρνί ή κατσίκι), καρότα, κρεμμύδι και το ρύζι. Εγώ το μαγειρεύω με κοτόπουλο, το οποίο όμως δεν είναι τόσο σύνηθες στη Ρωσία και το Ουζμπεκιστάν. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το σκουρόχρωμο κρέας του κοτόπουλου: Πόδια ς και μπουτάκια κομμένα και αλειμμένα με κάρυ

Ο γενικός κανόνας λέει ότι θα πρέπει  έχουν τον ίδιο όγκο το κρέας, το καρότο και το κρεμμύδι. Το ίδιο ισχύει και για τη χορτοφαγική παραλλαγή. Τα κύρια λαχανικά θα πρέπει να είναι τα καρότα και τα κρεμμύδια προσθέτοντας παράλληλα και άλλα της αρεσκείας σας: ντομάτες, φασόλια, κουνουπίδι.

Για να μαγειρέψουμε το πραγματικό ουζμπέκικο πιλάφι  ακολουθούμε τα παρακάτω τρία βήματα:

1.Ζεσταίνετε  το λάδι: Το ζέσταμα πρέπει να γίνει σε σκεύος με χοντρό πάτο.  Χρησιμοποιείτε χαμηλή φλόγα για να φέρετε το λάδι στην επιθυμητή θερμοκρασία. Ρίχνετε ένα οποιοδήποτε κομμάτι από τα λαχανικά, για να δείτε αν τσιτσιρίζει. Το λάδι δεν θα πρέπει να καπνίσει.

2. Προετοιμασία του μείγματος: Όταν το λάδι είναι αρκετά ζεστό, προσθέτετε το κρέας κομμένο σε κύβους 1 ίντσας ή το κοτόπουλο αλειμμένο με κάρυ μαζί με τα κόκαλά του. Σοτάρετε για να πάρει καφέ χρώμα. Προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες. Σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα καρότα κομμένα σε χοντρά κομμάτια. Τηγανίζετε όλα τα συστατικά για κάποιο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια προσθέτετε τα μπαχαρικά και το αλάτι.

Το κύριο μπαχαρικό είναι το κύμινο, προσθέστε και τσίλι από το Κασμίρ σε σκόνη αλλά και τις σταφίδες, αν θέλετε.  Στην Κεντρική Ασία, βάζουν συνήθως τα λεγόμενα  ξινά μούρα που είναι διαθέσιμα και στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και τη Ρωσία, αλλά όχι στην Ινδία. Είναι πολύ σημαντικό να ακολουθήσετε τη σειρά των συστατικών που αναφέρονται. Αν κάνετε χορτοφαγικό πιλάφι, σε αυτό το σημείο προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά.

3. Σιγοβράστε το ρύζι μέχρι να γίνει: Πριν προσθέσετε το ρύζι, καθαρίστε το καλά μερικές φορές. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μακρύκοκκο ρύζι, αλλά κατάλληλος είναι και ο τύπος Sona Masuri. Απλώστε το πάνω από το μείγμα του κρέατος και των λαχανικών προσέχοντας να μην αναμιχθεί. Προσθέστε σιγά-σιγά το νερό χωρίς να γίνει  ανάμιξη με τα άλλα υλικά. Το επίπεδο του νερού θα πρέπει να είναι περίπου μισή ίντσα πάνω από το ρύζι. Βάλτε λίγο αλάτι και κουρκουμά σε σκόνη στο νερό και αφήστε το να βράσει. Χαμηλώστε τη φλόγα, σκεπάστε  με ένα καπάκι και αφήστε το να σιγοβράσει.

4. Το τελικό βήμα: Όταν το νερό σώνεται, τοποθετήστε τυχαία πάνω στο ρύζι τη μη αποφλοιωμένη σκελίδα του σκόρδου. Θα το κάνει πολύ νόστιμο, είναι το ποιο γουστόζικο κομμάτι αυτού του πιάτου. Συνιστάται επίσης να κάνετε τρύπες με ένα ξύλινο καλαμάκι. Καλύψτε ξανά και αφήστε το σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να ανοίξετε το καπάκι και να το αφήστε να αναπνέει.

Στο Ουζμπεκιστάν το πιλάφι τρώγεται με τα χέρια από ένα μεγάλο κοινό ταβά για όλους.

Η σύγχρονη Ρωσία