Ντοματοκεφτέδες: Οι πρεσβευτές της Σαντορινιάς παραδοσιακής κουζίνας
Γιώργος Πίττας
Ιδρυτής του greekgastronomyguide.gr
Η πιο αντιπροσωπευτική συνταγή της Σαντορίνης - μαζί με την φάβα - είναι οι ντοματοκεφτέδες, δύο εδέσματα παράγωγα βεβαίως των τοπικών καρπών της σαντορινιάς γης, της φάβας και της μικροσκοπικής σαντορινιάς ντομάτας.
Στα Κυκλαδονήσια, οι κεφτέδες των φτωχών - που δεν μπορούσαν να έχουν κρέας στο τραπέζι τους παρά μόνο τις γιορτές - γίνονταν από τα χόρτα, τα όσπρια και τα λαχανικά που υπήρχαν στον τόπο τους. Έτσι, στις Κυκλάδες συναντάμε χορτοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, τοματοκεφτέδες αλλά και χταποδοκεφτέδες, ψαροκεφτέδες κλπ. Άλλες φορές το υλικό του περιεχομένου του κεφτέ φτιάχνονταν εκείνη τη στιγμή, κι άλλοτε προέρχονταν από το περίσσευμα του φαγητού της προηγούμενης ημέρας. Και στις δυο περιπτώσεις προέκυπτε ένας χυλός, που μαζί με αλεύρι γίνεται οι κεφτέδες, οι οποίοι τηγανίζονταν σε ελαιόλαδο.
Ενώ αυτό συνέβαινε σ' όλα τα νησιά, κάποια κυκλαδονήσια ταυτίστηκαν με τους κεφτέδες τους, ίσως επειδή εξειδικεύτηκαν σ' αυτούς λόγω της πρώτης ύλης που υπήρχε σε αφθονία στον τόπο τους.
Στη Σαντορίνη, με τόση παραγωγή της ντόπιας ντομάτας, τα σκήπτρα πήραν οι ντοματοκεφτέδες, που έγιναν οι πρεσβευτές της Σαντορινιάς παραδοσιακής κουζίνας.
Η παρασκευή τους γίνεται ως εξής:
Αφού πλυθούν οι ντομάτες, ψιλοκόβονται με το μαχαίρι και ανακατεύονται σε μια λεκάνη με κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα. Κατόπιν προστίθενται τα μυρωδικά, η ρίγανη, το θυμάρι, ο δυόσμος, αλάτι και πιπέρι και τόσο αλεύρι ώστε να δημιουργηθεί ένας αραιός χυλός. Όταν κάψει το ελαιόλαδο, ρίχνεται το μείγμα κουταλιά-κουταλιά και οι κεφτέδες τηγανίζονται μέχρι να πάρουν ένα όμορφο ξανθοκόκκινο χρώμα.
Αυτή είναι κλασική συνταγή που την υιοθετούν οι περισσότερες ντόπιες μαγείρισσες (η πολυβραβευμένη κυρά-Μαργαρίτα από την ταβέρνα Σπηλιά του Νικόλα χρησιμοποιεί και λίγη φάβα), προσοχή όμως να μην τρυπηθούν οι κεφτέδες μες το τηγάνι και μπει μέσα στοn κεφτέ λάδι. Οι νεότερες βάζουν στο μείγμα και λίγο τυρί, αυγά, κάππαρη, πιπεριά πράσινη και διάφορα μπαχάρια. Εγώ προτιμώ την απλή, με το ντόπιο ντοματάκι που έχει την γλύκα του. Αλλά περί γούστου κολοκυθόπιτα!
Δείτε καρέ-καρέ τη σφαγή στο Κοντομαρί Χανίων από τους Γερμανούς - Η ιστορία του Franz Peter Weixler
- Δημοφιλέστερα
